Od okowity z 1405 r. po bioetanol: historia gorzelnictwa w Polsce \u2013 propinacja, monopol spirytusowy i obowi\u0105zuj\u0105ca do dzi\u015b norma spirytusu luksusowego.<\/p>\n\n\n\n
Gorzelnictwo w Polsce ma ponad sze\u015b\u0107set lat udokumentowanej historii \u2013 od sandomierskich akt s\u0105dowych z 1405 roku po nowoczesne zak\u0142ady produkuj\u0105ce alkohol etylowy<\/a> i bioetanol<\/a>. \u015alady tej historii znajdziemy do dzi\u015b: w prawie, j\u0119zyku i normach jako\u015bciowych.<\/p>\n\n\n\n Dlaczego historia gorzelnictwa w Polsce to historia gospodarki<\/strong><\/p>\n\n\n\n Najstarszy znany zapis s\u0142owa \u201ew\u00f3dka” pochodzi z sandomierskich akt s\u0105dowych z 1405 roku \u2013 i, co ciekawe, nie dotyczy\u0142 trunku, lecz preparatu medycznego. Sama nazwa \u201eokowita”, kt\u00f3r\u0105 przez stulecia okre\u015blano produkt gorzelni, to spolszczona \u0142aci\u0144ska aqua vitae<\/em>, czyli woda \u017cycia. Alchemiczne korzenie destylacji wida\u0107 w terminologii do dzi\u015b: \u0142aci\u0144skie spiritus vini<\/em> \u2013 duch wina \u2013 da\u0142o nazw\u0119 spirytusowi.<\/p>\n\n\n\n Skala wczesnego gorzelnictwa zaskakuje. Lustracje d\u00f3br kr\u00f3lewskich odnotowuj\u0105 gorzelnie zbo\u017cowe ju\u017c w XV wieku, a w XVI stuleciu na samej Ziemi \u0141\u0119czyckiej pracowa\u0142o 161 tzw. kot\u0142\u00f3w gorzelniczych, w Kaliszu \u2013 35. By\u0142y to zak\u0142ady obs\u0142ugiwane zwykle przez jedn\u0105 rodzin\u0119, produkuj\u0105ce okowit\u0119 o mocy ledwie 30% (portalhodowcy.pl<\/a>).<\/p>\n\n\n\n Prawdziwy prze\u0142om ekonomiczny przyni\u00f3s\u0142 przywilej propinacyjny, kt\u00f3ry szlachta uzyska\u0142a w latach 70. XVI wieku. Sk\u0142ada\u0142 si\u0119 z trzech element\u00f3w: prawa do produkcji trunk\u00f3w, prawa wyszynku oraz \u2013 co dzi\u015b brzmi nieprawdopodobnie \u2013 prawa przymuszania w\u0142asnych w\u0142o\u015bcian do zakup\u00f3w w karczmie pa\u0144skiej. Propinacja sta\u0142a si\u0119 jednym z filar\u00f3w dochod\u00f3w folwarku i to ona, a nie moda na trunki, przes\u0105dzi\u0142a o g\u0119sto\u015bci sieci gorzelni na ziemiach polskich.<\/p>\n\n\n\n Kiedy w XVII wieku wojny zrujnowa\u0142y miasta i wsie, \u00f3wcze\u015bni kronikarze notowali gorzko, \u017ce ca\u0142y przemys\u0142 i handel Rzeczypospolitej ograniczy\u0142 si\u0119 do \u201efabrykacji gorza\u0142ki, piwa i szynkowania”. Gorzelnictwo okaza\u0142o si\u0119 najbardziej odpornym sektorem staropolskiej gospodarki.<\/p>\n\n\n\n Od \u017cyta do ziemniaka, od alembiku do kolumny<\/strong><\/p>\n\n\n\n Rewolucja surowcowa<\/strong><\/p>\n\n\n\n Do oko\u0142o 1830 roku podstawowym surowcem polskich gorzelni by\u0142o zbo\u017ce, przede wszystkim \u017cyto. Ziemniak wszed\u0142 do gry pod koniec XVIII wieku \u2013 i co istotne dla nas, jako pierwsze przestawi\u0142y si\u0119 na niego gorzelnie wielkopolskie, wyprzedzaj\u0105c reszt\u0119 ziem polskich o dobre \u0107wier\u0107 wieku. Rachunek by\u0142 prosty: z morgi ziemniak\u00f3w dawa\u0142o si\u0119 wyprodukowa\u0107 znacznie wi\u0119cej spirytusu ni\u017c z morgi \u017cyta. Tradycja przerobu p\u0142od\u00f3w rolnych trwa w Wielkopolsce nieprzerwanie \u2013 dzi\u015b jej naturaln\u0105 kontynuacj\u0105 jest prowadzony przez nas skup zb\u00f3\u017c, w tym kukurydzy suchej i mokrej<\/a>, kt\u00f3ra zast\u0105pi\u0142a ziemniaka w roli kr\u00f3la surowc\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n Warto pami\u0119ta\u0107, \u017ce zaraza ziemniaczana z 1847 roku zatrzyma\u0142a rozw\u00f3j bran\u017cy skuteczniej ni\u017c jakiekolwiek regulacje \u2013 liczba gorzelni w Kr\u00f3lestwie Polskim zacz\u0119\u0142a po niej systematycznie spada\u0107, a rynek przeszed\u0142 pierwsz\u0105 fal\u0119 koncentracji.<\/p>\n\n\n\n Rewolucja techniczna<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pierwsza po\u0142owa XIX wieku radykalnie zmieni\u0142a technik\u0119 gorzelnicz\u0105. Powsta\u0142y gorzelnie murowane, wzr\u00f3s\u0142 presti\u017c zawodu gorzelanego, a prymitywne alembiki ust\u0105pi\u0142y aparatom Pistoriusza, potem kolumnom rektyfikacyjnym. Tempo modernizacji imponuje: na pocz\u0105tku XX wieku ju\u017c 92,5% gorzelni Kr\u00f3lestwa Polskiego pracowa\u0142o na nowoczesnych systemach destylacyjnych, a jedynie 7,5% na starych aparatach Pistoriusza \u2013 wynika z bada\u0144 prof. Wies\u0142awa Pusia (Zeszyty Wiejskie, 2016<\/a>). Zasada dzia\u0142ania kolumny nie zmieni\u0142a si\u0119 od tamtej pory \u2013 zmieni\u0142a si\u0119 skala, automatyka i czysto\u015b\u0107 produktu, co opisujemy szerzej przy okazji charakterystyki destylatu rolniczego<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Wielkopolska odegra\u0142a w tej modernizacji rol\u0119 szczeg\u00f3ln\u0105. Tradycje pozna\u0144skiej rektyfikacji si\u0119gaj\u0105 1823 roku, a gorzelnia w podko\u015bcia\u0144skiej Turwi, zwi\u0105zana z rodem Ch\u0142apowskich, ma rodow\u00f3d udokumentowany \u017ar\u00f3d\u0142owo od XVIII wieku (Repozytorium UAM<\/a>). Rok 1905 przyni\u00f3s\u0142 powstanie Krajowej Szko\u0142y Gorzelnictwa i Stacji Fermentacyjnej \u2013 gorzelnictwo sta\u0142o si\u0119 dyscyplin\u0105 in\u017cyniersk\u0105 z prawdziwego zdarzenia (Encyklopedia PWN<\/a>).<\/p>\n\n\n\n Ile w\u00f3dki pi\u0142a dziewi\u0119tnastowieczna Polska?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Tu dochodzimy do liczb, kt\u00f3re dzisiejszemu czytelnikowi trudno przyj\u0105\u0107 bez mrugni\u0119cia. Szczyt produkcji przypad\u0142 na po\u0142ow\u0119 XIX wieku: wed\u0142ug \u00f3wczesnych publicyst\u00f3w na jednego mieszka\u0144ca Warszawy wypada\u0142o 6 garnc\u00f3w okowity rocznie, czyli oko\u0142o 12 litr\u00f3w w\u00f3dki 80-procentowej. Na wsi \u2013 3 garnce na osob\u0119. W 1884 roku w samym Kr\u00f3lestwie Polskim pracowa\u0142y 2094 gorzelnie. Sto lat temu, w dwudziestoleciu mi\u0119dzywojennym, dzia\u0142a\u0142o ich jeszcze oko\u0142o 1200.<\/p>\n\n\n\n